КАРТОФЕЛЬ

• Картофель «в мундире» лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до высоты картофеля.

• Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипяченой воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой - через 3 минуты еда будет готова.

• Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.

• Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.

• Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.

• Для скорой варки картофеля в кастрюлю надо положить столовую ложку маргарина.

• Чтобы повысить мучнистость клубней, после варки надо виду слить и приоткрыть крышку, чтобы пар улетучился.

ТВОРОГ

• Если творог кислый, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, сожмите в комок, концы марли закрутите, положите творог на доску, прикройте другой доской и держите под прессом.

• Чтобы приготовить творог, кипяченое молоко, заквашенное сметаной, кефиром или простоквашей, тщательно размешивают и оставляют на 10-12 часов при комнатном температуре.

• Творог, приготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки, так как в нем могут быть вредные для здоровья микроорганизмы.

СМЕТАНА

• Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой и выделяет сыворотку.

• Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки нужно внести специальную закваску или простоквашу хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 часов, после чего сметана готова.

СЫР

• Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

• При нарезании мягких сыров нож следует смачивать горячей водой.

• Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15% соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.

• Чтобы уменьшить соленость брынзы, нарежьте ее небольшими кусочками и погрузите в кипяченую воду или молока комнатной температуры; выдержите так в течение 12 часов.

ЯЙЦА

• Качество яйца можно проверить, осмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

• Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

• При отсутствии холодильника яйца можно хранить следующим образом: обтереть каким-нибудь маслом или жиром и уложить в ящик с овсом острыми конками вниз. Яйца не должны касаться друг друга; верхний слой овса должен быть толщиной 4-5 см, а промежуток между рядами - 2-3 см. Накрыв ящик крышкой, его ставят в сухое холодное место.

БОБОВЫЕ

Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать.

Фасоль - на 10-12 часов.

Горох-нут(хумус) - на 6 часов.

Горох обыкновенный (русский или желтый) - на 6-8 часов.

Горох серый (прибалтийский) - на 4-5 часов.

Бобы черные - на 4 часа.

Маш - на 2 часа.

Чечевицу - на полчаса - час.

Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном oгнe.

Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие.

КАШИ

Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько - паром.

Соотношение крупы и воды. Гречка - 1:2. Рис - 2:3.

ГРИБЫ

• Грибы нельзя хранить больше 2-3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

• Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение.

• Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

• Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2-3 часа все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.

ЧТОБЫ РИС РАЗВАРИВАЛСЯ

• Если вы хотите, чтобы при варке рисового супа или молочной каши рис хорошо разварился, следует засыпать его в холодную воду или в холодное молоко. И наоборот, зерна риса останутся целыми, если засыпать крупу в кипящую подсоленную воду.

• Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару

МЯСО

Варим мясо

Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.

Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.

Запекаем продукты в фольге

Мясо не солится, если оно запекается куском.

Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панирующая) в муке, которая и забирает часть соли.

Птица сдабриваемая сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.

Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).

Овощи не солятся и не сдабриваются ничем.

Жарим

Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.

Нельзя подливать холодное масло в процессе жареная и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.

Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

КУРИЦА

Курицу, предназначенную для жареная, легко приготовить следующим образом: сухой противень надо засыпать тонким слоем соли по всей поверхности, на него положить распластанную обработанную курицу (солить ее не нужно) и поставить противень в духовку. Минут через 40 курица будет готова.

ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ПЕЛЬМЕНИ

Кастрюля должна быть невысокой и широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно.

Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети (пельмени вытеснят часть воды наверх по закону Архимеда ровно в том объе­ме, который занимают сами).

Солят воду сразу после заикания, но до того, как опускать в нее пельмени.

Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла.

Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна

Варят пельмени 8-12 минут. После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут.

Перед подачей на стол, необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку на маленький огонь, чтобы вода выпарилась

САЛАТЫ - ОБЩИЕ ПРАВИЛА

В салатах могут использоваться почти все продукты и их сочетания. Главное требование - продукты должны быть совместимы по вкусу.

Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус.

Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом.

Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.

Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

ВОДА ИЗ-ПОД МАКАРОНОВ

Для мытья посуды можно использовать воду, с которой варились макароны, а также теплую сыворотку, оставшуюся от приготовления домашнего творога.

РЖАВЫЕ ПЯТНА

Ржавые пятна на вилках, ножах легко удалить, протерев их пробкой, смоченной в растительном масле.

ПЯТНА НА ФАРФОРОВОЙ ПОСУДЕ

Пятна на фарфоровой посуде легко удалить, если протереть их теплой водой с небольшим количеством нашатырного спирта.

АЛЮМИНИЕВАЯ ПОСУДА

В алюминиевой посуде нельзя долго держать кислое молоко, соленую рыбу, кушанья из картофеля и помидоров. Нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, так как под действием щелочей и кислот алюминий разрушается.

ЧТОБЫ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ХРУСТАЛЯ СОХРАНЯЛИ БЛЕСК

Их следует мыть тепловатой водой, в которую добавлено немного синьки. При мытье хрустальной посуды не рекомендуется употреблять соду.

НОЖИ, ВИЛКИ И ЛОЖКИ ....

Ножи, вилки и ложки из нержавеющей стали станут как новые, если их минут 10 подержать в воде, в которой варился картофель.

НЕПРИЯТНЫЕ КУХОННЫЕ ЗАПАХИ

Неприятные кухонные запахи исчезнут, если прокипятить в открытой посуде душистые травы - мяту, душицу, ромашку или уксус.

ДЛЯ ПРИДАНИЯ БЛЕСКА СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЕ...

Для придания блеска стеклянной посуде ее надо мыть водой, в которую добавлены соль или уксус, затем сполоснуть чистой теплой водой и вытереть сухим полотенцем.

ЗАПАХ РЫБЫ

Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, нужно в сковородке, в которой она жарилась, прокипятить старую заварку чая.

КАК ОТЦЕДИТЬ СМЕТАНУ?

Чтобы из сметаны получился пышный, густой крем, ее нужно отцедить. Марлю сложить в 4 слоя, вылить туда сметану и подвесить на ночь.

ЖАРКА БЕЗ ЖИРА

Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, а не только тефлоновой, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут «подпрыгивать», соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.