1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение часа (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.
По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в холодном погребе (леднике) несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике.

31/5 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха.
Ржаную муку и муку из исландского мха замесить с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4-6 дней. Настоянный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородинных листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3-4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное место.
После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.
Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник.
Через 7 дней квас готов.
Закваску из дрожжей для него готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 31/5 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 1/2 ст. дрожжей, 50 г мяты.
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замесить густое тесто на теплой воде. Заварить его кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в 2 ст. сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку, добавить 1/2 ст. воды и выдержать в теплом месте, пока не подойдет) положить в слитое с гущи сусло.
В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее.
Затем добавить в бочонок дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов.
Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.

По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 11/2 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма.
Хлебные продукты хорошо перемешать и, медленно прибавляя крутой кипяток, замесить крутое тесто без комков. Переложить его в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.
Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.

1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба (несоленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20-30 г изюма.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4-5 часов. Настоянное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.
Затем бутылки с квасом укупорить пробками, горлышко обвязать проволокой и уложить в ледник. Через 1-2 дня квас готов.
В квас можно добавлять мяту или строганный хрен с медом. Если же до брожения в квас добавить 1 стакан меда, ягодного или фруктового сока, он получит соответствующий привкус — медовый, малиновый, клубничный, вишневый, яблочный.
Подобный квас предпочитали посетители Московского купеческого клуба на Дмитровке. В последней четверти XIX века этот клуб славился своими квасами и фруктовыми водами.

На 1 стакан квасною солода — 2 cm. ложки изюма. 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 cm. ложка меда, 1 ч. ложка сухих листьев малины. 2 л воды.
Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать остыть массе. Яблоки, изюм, лимон тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья малины измельчить, добавить мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцедить, а гущу использовать на закваску. В такой квас подойдут и груши, сливы, любые сухие и моченые ягоды; для ароматизации — анис обыкновенный, тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной или гречневой.

На 4 л воды — 1 стакан ржаной муки, 7 стаканов пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 cm. ложка жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.
Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку. Облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 ч, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас готов.

На 1 кг ржаного хлеба — 8-10 л воды, стакан сахара (200 г), 25 г дрожжей, по 50 г изюма и сухой мяты.
Подсушить в духовке нарезанный ломтиками ржаной хлеб — только следите, чтобы не подгорел. Сухари положить в кастрюлю или эмалированное ведро, залить кипятком и дать постоять 3-4 ч. Затем настой процедить, положить в него дрожжи, сахар, сухую мяту, накрыть марлей и оставить для брожения при комнатной температуре на 5-6 ч. Можно добавить немного корицы или жженого сахара. Когда начнет пениться, процедить вторично и разлить в бутылки, положив в каждую по 2-4 промытых и обсушенных изюминки. Бутылки закупорить. Через 2-3 дня квас готов.

На 800 г ржаных сухарей — 4л воды. 20 г дрожжей, по 100 г меда, хрена.
Готовить так же, как и хлебный. Затем, слегка подогрев, положить в него тертый хрен и мед, все хорошо перемешать, разлить по бутылкам, положив в каждую по 2-4 изюминки и еще по щепотке промытого пшена. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через 2 дня. Можно добавить немного сахара.

500 г ржаного солода, 300 г гречневой муки, 500 г мёда, 10 г мяты, 10 г чабреца, 50 г дрожжей.
Способ приготовления. В солод и муку влейте 5 ст. кипятка и замешайте густое тесто. Дайте ему постоять в тепле 3 часа и разведите его 17 л кипятка. Размешайте, чтобы не было комочков, и дайте отстояться. Слейте ту часть жидкости, что стала прозрачной, добавьте туда мёд, отвар мяты и чабреца (0, 5 ст.) и столько же дрожжевой опары. Когда забродит, разлейте молодой квас по бутылкам, закупорьте и поставьте на ночь в тепло, а утром — на холод. Через 3 дня квас будет готов. Оставшуюся квасную гущу можно залить ещё раз.

Квас клюквенный
1 кг клюквы, 4л воды, 400г сахара, 25 г дрожжей.
Клюкву перебирают, моют и протирают деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки заливают водой и кипятят 15- 20 мин, охлаждают и процеживают, всыпают сахар и снова кипятят. Клюквенный сок смешивают с сиропом, добавляют разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и разливают в бутылки. Через 3 дня квас готов.
Квас клубничный с медом
На 500 г ягод берут 1,5л воды, 8 ч. ложек сахара, 2 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки меда.
Созревшие, ягоды клубники (земляники) кладут в эмалированную посуду, заливают водой, нагревают до кипения, затем снимают с огня и выдерживают 10 мин. После этого отвар процеживают и добавляют мед, сахар, лимонную кислоту, размешивают, вторично процеживают и разливают в бутылки из прочного стекла. В каждую кладут по 3-5 изюминок. Бутылки наполняют на 7-10 см ниже пробки (горлышка). Закупоривают и ставят в прохладное место на 7-10 дней.

Конопля сухая, шишки хмеля, соцветия конопли, мёд, тмин. хлеб «бородиский».
Сухую коноплю положить в кастрюлю с водой (1 килограмм конопли на 5 литров воды), воду подогреть, добавить 1300 гр. мёда 150 гр. тмина, по 300 гр шишек хмеля и соцветий конопли. прогреть это всё, но не кипятить, после чего снять с огня удалить коноплю и добавить нарезанный хлеб 700 гр. остудить на холоде, затем подогреть опять примерно до 45 — 50 градусов по цельсию, снять с огня и разлить по бутылкам через марлю, дать настоятся примерно 5 дней.
Квас готов.

Вода дистиллированная или родниковая, морская капуста консервированная, настойка элеутерокока, сахар, каркаде, лимон.
В родниковую воду комнатной температуры (3л) добавить 1 столовую ложку каркаде (сухое) настаивать периодически встряхивая 2 часа. Добавить 1/2 банки консервированной морской капусты (ламинарии) и 150 грамм сахара. Настаивать в темном месте при комнатной температуре 2 суток. Процедить. Разлить по бутылкам (1.5 литровым) В каждую бросить 1 дольку лимона и 2 столовых ложки настойки элеутерокока на спирту и шепотку соли (желательно морской). Положить в холодильник на сутки. Вкус вас удивит!

В домашних условиях можно приготовить и фруктовые бесхлебные квасы.
Яблочный квас
1 кг антоновских яблок, полстакана сахара, стакан меда, 30 граммов дрожжей, чайную ложку корицы, 4 литра воды.
Яблоки разрежьте на куски, сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрыла яблоки, и варите до тех пор, пока яблоки станут совсем мягкими. Сняв кастрюлю с огня, влейте в нее кипящую воду и дайте яблокам настояться в течение двух-трех часов. Затем процедить, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, плотно накрыв, оставить в теплом месте на двое суток. Затем снова процедить, разлить в бутылки и вынести на холод.
Лимонный квас
Цедру с пяти лимонов надо залить десятью бутылками кипятка. Когда вода остынет, положить дрожжи (двадцать граммов), всыпать полтора стакана сахара, процедить и добавить сок пяти лимонов. Разлить в бутылки, хорошо закупорить и оставить в теплой комнате до появления на поверхности пены. Затем вынести на холод.
Квас из соков
В 10 л кипяченой горячей воды добавьте 1л любого фруктового сока и 1 кг сахара. Когда вода достаточно остынет, в нее сверху высыпьте дрожжи. Затем поставьте квас в теплое место на брожение. После начала активного брожения разлейте квас по бутылкам и плотно укупорьте. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.